Строганиной в Якутии называют нарезанную тонкой стружкой свежезамороженную рыбу, которую едят сырой, макая в соус. Для этого блюда годится только свежевыловленная живая рыба из сиговых пород: нельма, муксун, чир, северный омуль. Местное население употребляет только якутскую рыбу, а не привозную, т. к. ценит её за нежный вкус, полезные свойства и экологичность.
На строганину идёт только живая, не «уснувшая» (то есть не умершая в сетях) рыба. Свежую рыбу сначала замораживают, оставив при температуре минус 18°С на трое суток, а после ещё 48 часов при минус 30°С. После этого острым ножом у рыбы срезают кожу с чешуёй и голову, обрезают плавники и нарезают ее тонкими кусками. Главное – не допустить, чтобы рыба растаяла. Подготовленную стружку выносят ещё раз на холод примерно на час. Пока строганина подмораживается, необходимо приготовить специальный соус – маканину. Классическая маканина состоит из томатной пасты, мелко нарезанного чеснока, соли, молотого перца и уксуса.
Якутская рыба отличается жирностью, а употребление замороженной рыбы позволяло народам севера выживать в суровых климатических условиях, ведь в ней гораздо больше полезных веществ, чем в варёной или жареной.
Строганина – древнее блюдо с тысячелетней историей. Придумали её северные народы, ведь северные моря богаты вкусной и жирной рыбой, которая идеально подходит для приготовления строганины. Раньше её называли «струганиной», так как приходилось в прямом смысле этого слова стругать рыбу.
Кстати, навыки приготовления строганины до сих пор передаются из поколения в поколение. Это мастерство, которым умельцы могут похвастаться перед гостями: люди, умеющие правильно, красиво настрогать рыбу всегда в почете. Для этого используется только традиционный якутский нож, который должен быть у каждого мужчины-якута, и специальная деревянная доска, не дающая рыбе скользить. Такую доску делают народные мастера.
Строганина считается одним из самых популярных местных блюд. На севере ежегодно проходит фестиваль «Строганина» в рамках событийного тура Республики Саха «Зима начинается с Якутии».